Как понять, строит ли гитара?

что значит строит?

Если у вас нет слуха вы этого не поймете!

Выйти и поиграть на лавочке минут 20-30. Если не побьют - значит строит.

так не говорят ... правильно будет сказано - настроена

Купить тюнер-прищепку (он около 500 р.р стоит), и проверить. По нему же и настроить, только сначала расположение нот запомнить, и сравнить с показателями тюнера.
А если нет опыта и отличного слуха, то никак. Правда, есть еще онлайн-сервисы, позволяющие настраивать через микрофон, но качество ужасное.

Привести ее на стройку, если будет строить - значит строит.

В первом приближении струна зажатая на 12 ладу (12 лад делит струну пополам) должна звучать на октаву выше открытой. Проверяется по тюнеру. У акустических эстрадных гитар (металлические струны) и классических гитар (нейлоновые струны) практически нет возможности регулировки мензуры (рабочая длина струны от верхнего до нижнего порожка), а именно она отвечает за строй гитары. У электрогитар и бас гитар на бриджевом креплении находятся регулировочные винты, с помощью которых отстраивается мензура каждой струны по выше приведенному правилу. Самая распространенная причина, по которой гитара не строит по ладам - старые струны. Со временем струн теряют свои свойства, растягиваются и перестают держать строй. У электрогитар и бас гитар причиной может быть еще и не отстроенная мензура. На строй по ладам еще влияет высота струн на ладами - при большом расстоянии гитара тоже может не строить. Единственная причина по которой гитара действительно может не строить - неправильно набитые лады на заводе при производстве гитары. Проблема весьма серьезная, решаемая только перебивкой ладов, но встречается достаточно редко. (Совсем дешевые гитары под данное определение не попадают - у них может встречаться все что угодно и достаточно часто)