Кисломолочные напитки по характеру брожения разделяют на две группы:
• напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.);
• напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием того, что они воздействуют на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятными воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности, при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).
Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, благодаря чему становится более доступным действию ферментов пищеварительного тракта.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Установлено, что в результате молочнокислого брожения и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении в пищу кисломолочных напитков укрепляется нервная система.
На диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков указывал в начале XX в. великий русский физиолог и микробиолог И. И. Мечников. Большое количество долгожителей на Балканском полуострове и Северном Кавказе И. И. Мечников объяснял следствием ежедневного потребления местной простокваши и других кисломолочных продуктов. По мнению И. И. Мечникова, преждевременное старение человека связано с активной деятельностью в кишечнике человека гнилостных микроорганизмов, которые развиваются в слабощелочной и нейтральной среде, образуя сильные органические яды (фенол, индол, скатол, сероводород и др.), а при потреблении простокваши гнилостная микрофлора кишечника подавляется молочной кислотой. И. И. Мечников считал, что диетические свойства выделенной им из кислого молока болгарской палочки (L. bulgaricus) еще более возрастают так как она может развиваться в кишечнике и оказывать угнетающее действие на развитие гнилостной микрофлоры. В дальнейшем было доказано, что болгарская палочка не приживается в кишечнике, а этой способностью обладает ацидофильная палочка (L. acidophilus), бактерицидные и антибиотические свойства которой выражены в большей степени.
Бифидобактерии (Bifidobacteria) и лактобациллы (Lactobacillus) относятся к пробиотическим бактериям, которые улучшают работу желудочно-кишечного тракта, нормализуют состав микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты с пробиотическими бактериями особенно полезны для восстановления микрофлоры желудочно-кишечного тракта после приема антибиотиков и других лекарств при диарее.
Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие. Поэтому для бактериальных заквасок необходимо учитывать их бактерицидность, т. е. способность продуцировать антибиотики.
Следует иметь в виду, что кисломолочные напитки эффективны не как основное, а как вспомогательное средство для лечения некоторых болезней при одновременном применении медицинских препаратов и соблюдении режимов питания. Так, при лечении туберкулеза в нашей стране широко применяют кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В этих продуктах при совместном развитии молочнокислых палочек и дрожжей, стимулирующих друг друга, накапливается значительное количество антибиотиков, подавляющих туберкулезные палочки.
Содержащиеся в кобыльем молоке витамины А и В полностью сохраняются в кумысе, а количество витамина С в кумысе при молочнокислом брожении увеличивается.
Среди продуктов животного происхождения кумыс занимает первое место по содержанию витамина С (до 250-333 мг на 1 л), что значительно повышает его диетические и лечебные свойства. Кумыс также рекомендуется для улучшения обмена веществ, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, печени и др. Лечебные свойства принадлежат и кефиру.
Кисломолочные напитки богаты солями кальция, фосфора, магния, а также незаменимыми аминокислотами.