Почему, когда думаешь о любимом человеке, сердце начинает биться быстрее?

Ничё не знаю и никому не верю. А вот если в футбол играть- эт да.

Откуда он знает?! Так ведь это он и испытывает любовь, влюбленность - это чувство, настроение ощущается физически, поскольку в организме происходят определённые химические изменения, в результате которых ты и испытываешь это чувство.
Это всё равно что спросить: "Почему когда стрелка на часах двигается, шестерня шевелится, откуда часы вообще знают сколько времени?"

потому что шляпу не надо гонять в этот момент

Личность человека выбирает Объект который любить, выбирает объект в превалирующий степени благодаря соотношению прошлого опыта, т.е. личность понимает, что этот человек которого любит имеет больший кпд по соотношению с другими людьми, как во внешности, так и личность этого человека. Это всё в большей степени проходит подсознательно, поэтому не каждый может сказать почему любит, точнее не может найти точные причины, а лишь банальности, но если анализировать прошлое, то можно выяснить из-за чего же именно так.
Либидо на Объект.
Схема работы: Психологическая привязаность -> хим. реакция (практически моментально).
А цель у всех и каждого - сделать потомство и когда находиться человек к которому вазникает чувство любви (в начале описано из-за чего) , то и организм влияет подобающе, а т.е. возбуждается - это как первоисточник, помошник для секса. а т.е. делания потомства, так называемые гормоны счастья.

Это эндокринная реакция - гормоны влияют.

Посмотрите детский фильм Маленький Манхетен, там как раз об этом:)