Возможна ли настройка выдержки и диафрагмы в режиме видео в Nikon D3100 и Canon 1100D?

Настройки параметров во время съемки видео нет ни там, ни там, автоматического наведения на резкость при перемене плана тоже нет. И вообще видео и там и там чисто символическое. Хотя некоторые балдеют от видео на зеркалках, и не без оснований: такой большой и малошумной матрицы и таких светосильных объективов на любительских видеокамерах просто нет.
Но! Зеркалка эргономически не предназначена для съемки видео, чтобы нормально снимать видео на зеркалку нужно потратить еще от половины на 100% её стоимости на аксессуары: насадка-видоискатель на экранчик, стедикам или хороший штатив, переделка объектива под "фоллоуфокус", внешний микрофон (механика объектива сильно шумит во встроенный микрофон), видеосвет и т.д., и т.п. Естественно, всё это хозяйство ставиться не на самые дешевые зеркалки, которые вы указали, а на дорогие продвинутые модели.