что происходит с веществами в свекле во время варки

Если не обрезать кончик,то все полезные её вещества сохраняются.

В отличие  от большинства овощей, свекла при варке не может терять своих полезных свойств. Все происходит из-за того, что те витамины и минералы, которые содержатся в свекле, мало подвержены вывариванию. Большинство минеральных веществ, которые содержатся в свекле, имеют щелочную природу, что достаточно хорошо имея в виду то, что большая часть нашего питания состоит из кислотного питания. К одному из таких веществ относится бетаин. Вареная свекла, в отличие от многих других овощей, способна сохранять главные свои полезные свойства.
Бетаин почти самое главное вещество, которое содержится в свекле. Бетаин помогает усваиваться белкам и снижает артериальное давление. Так же, к его свойствам относится приостановление и профилактика атеросклероза. А самое главное и необходимое в наше время свойство бетаина, – это регуляция жирового обмена, что препятствует ожирению. Интересно, что бетаин содержится и в листьях свеклы, и в корнеплодах.
Свекольный отвар не выливают - он служит отличным мочегонным и слабительным средством. Свекольный отвар целительно действует на печень, чистя её, при этом все вредные вещества выходят естественным путём.