ООП - это конечно круто, но как узнать что выносить в класс, а что нет, и как правильно организовать иерархию классов ?

выносить - все
а что куда именно, это проще показать чем одним постом расписать

Думаю вам будет интересно почитать о  паттернах

Если пока не понимаешь зачем - не выделывайся, пиши в процедурном стиле. Сейчас итак из-за объектно-озабоченного подхода появилась туча кривого, неподдерживаемого софта, не надо добавлять.

Выносить в класс следует то что вы собираетесь часто использовать в этом проекте или даже в последующих. Нет никакого смысла выносить в отдельный класс 10 строчек кода, которые вы более нигде не будете использовать.

Вообще выносить желательно всё. Но вообще, если ты запихнёшь кучу функций в класс, это ещё не значит, что ты занимаешься ООП. Тут просто другой подход, нежели чем в процедурном программировании. Ты оперируешь классами и объектами, Поэтому первым делом нужно выделить те объекты с которыми ты работаешь в программе. Это могут быть как реальные объекты (стол, стул, кнопка и т.д.) Т.к. и объекты абстрактные, например - класс приложения.
По поводу организации иерархии - её лучше лишний раз не усложнять. Наследовать класс следует в том случае, если дочерний класс (который ты создаёшь) является действительно потомком наследуемого класса, но с некоторыми дополнениями, например можно наследовать от класса Фигура класс Круг. Но будет ошибкой наследовать от класса Двигатель, класс Автомобиль, потому как Автомобиль не является Двигателем. В этом случае нужно просто создать класс Автомобиль, а в него добавить поле типа Двигатель.
Вообще это дело практики, нужно просто пробовать. Ну и информации к тому же в интернете и книгах достаточно)

Выносить нужно все.
Относитесь к классам как к описывающим структурам.
Человека нужно вынести в класс. Людей нет. Люди это коллекция экземпляров класса Человек.
Но можно вынести Млекопитающих. Человек принадлежит Млекопитающим, наследуя все признаки млекопитающих.
В ооп системе только 7 дней когда бог создавал землю могут не иметь классов, весь остальной код должен быть вынесен в классы.
Ведите ли в чем дело: весь наш жалкий мир объективен, каждый объект это жалкого мира можно классифицировать. Взаимодействуют в этом жалком мире только объекты. Т.о. у каждого объекта есть свойства, и методы применимые только к определенному классу объектов. Никакие взаимодействия не могут происходить вне объектов.
Например.