>>Существуют ли такие программы графической обработки?
Не думаю. И не только потому, что существуют два более простых, не-компьютерных решения (1,2), но еще и потому, тут есть "легальная" проблема (3).
1)
Калька и миллиметровка - если по-старинке - и через час у вас есть нужная таблица с 2-4% точностью. Или, более современно, Excell & scanner - тогда минут через 15 у вас есть та же таблица с 0,5% точностью.
2)
Но проще - и точнее - обратиться прямо к авторам статьи за данными. Учитывая, что сейчас в статьях всегда указан контактный имэйл - это проще всего.
3)
Если в статье опубликован график, но нет исходной таблицы - то влезая туда с калькой и миллиметровкой - или любым иным способом "извлекая" исходные данные - вы вступаете в легальный конфликт с держателем копирайта. Это не значит, что за вами придёт полиция :) и для своих "домашних" целей вы это можете делать. Но исползовать эти данные для новой статьи, скажем, вы не сможете. Первый же associated editor вас отошлёт за разрешением к авторам (Я, например, поступлю именно так). То есть, вам все равно придётся проделать пункт 2 - так лучше сразу с него начать.
=======================
Конечно, если ваша статья какого-нибудь тыща девятьсот тридцать-забытого года - тут концов не найти, и калька с миллиметровкой единственный способ. Но если речь идет от современной публикации - тут разумнее всего обратиться к автору.
====================================================
"на счет Excell & scanner"
Практически - это то же самое, что калька и миллиметровка - только на компьютере.
1. Берёте jpeg вашего графика и вставляете в лист Excel.
2. Поверх создаете график простой линии в тех же пределах значений по осям - с ПРОЗРАЧНОЙ основой.
3. Масштабируете и двигаете jpeg так, чтобы обе оси точно совпадали с осями графика.
4. меняете У в графике так, чтобы маркеры точек садились точно на кривую jpeg
Когда закончили - ваша таблица и есть оцифровка кривой на jpeg