Почему в англо-русском словаре слово находится в одной категории, а в русско-английском - в другой?

Было бы неплохо, если бы Вы привели примеры.... для наглядности, так сказать.

Например слово "dust" переводится как "чистить" в "словаре общей лексики", а "чистить" переводится как "dust" только в словаре металлургии...

Как мне кажется, ошибок тут нет. Язык - это не математика, тут нельзя установить чёткое однозначное соответствие между словами. Одно слово может иметь множество значений в одном языке, но эти понятия в другом языке уже будут соответствовать разным словам. Авторы - тоже люди, они имеют опыт использования слов. Возможно, некоторые считают, что более правильно использовать для данного значения именно эту группу слов, а какое-то отбросить ввиду его низкой употребляемости в этом значении.
По поводу dust, вполне вероятно, что металлурги и употребляют его в значении чистить, а обычные люди воспользуются to clean

"Dust" - это не просто чистить, а брать щёточку и очищать поверхность от пыли перед обработкой, потому что основное значение этого слова - пыль. Это для металлургов, а для домохозяйки то же слово значит протереть влажной тряпочкой горизонтальные поверхности. Таких тонкостей много и посмотреть их можно только в англо-английских толковых словарях. Составители англо-русских и русско-английских словарей не в состоянии раздувать свои издания до бесконечности, а поэтому подробно описывают только те слова, которые наиболее употребительны и составляют ядро языка. Для остальных слов даются только наиболее вероятные значения. Часто несоответствия получаются также из-за того, что над разными направлениями перевода работают разные группы учёных, а перекрёстная сверка не проводится. Сверьте обе части и пошлите замечания в редакцию словаря - так с этим борятся. На личном уровне советую консультироваться у живых носителей языка и читать толковые словари английского языка.