Для приготовления 500-700 грамм (выход зависит от типа молока - снятое или цельное) рикотты потребуется 3 литра цельного или частично снятого коровьего молока, 90-140 мл. 5% белого уксуса и 5 г. соли.
Установить кастрюлю с молоком на самый маленький нагревательный элемент на плите (лучше использовать водяную баню).
Добавить в молоко соль и тщательно размешать.
Медленно нагреть молоко до 85оС, медленно помешивать чтобы не образовывалось холодных областей. Поддерживать эту температуру в течение всего процесса свертывания молока, иногда выключая или включая подогрев.
Влить тонкой струйкой, постоянно медленно помешивая, 90 мл. уксуса. Если через 2-3 минуты не образуется хорошая творожная масса и почти прозрачная сыворотка, то добавьте еще уксуса, помешивая.
Используя ложку или черпак с дырками (лучше использовать небольшое ситечко с ручкой), начните собирать хлопья с краев кастрюли в центр, где будут собираться хлопья.
Подождите примерно 15 минут чтобы творог хорошо свернулся и отделился от сыворотки.
Соберите створожившуюся массу ложкой с дырочками или ситечком в форму для рикотты (можно использовать дуршлаг накрытый марлей или сито с мелкими дырочками). Установите форму на сушильную доску для слива сыворотки.
Оставшуюся в кастрюле сыворотку процедите аккуратно через сито чтобы собрать мелкие хлопья.
Соберите творог в форму и разгладьте поверхность.
Установите форму для слива сыворотки. Если вы предпочитаете мягкий сыр, то достаточно примерно часа. Если вы хотите получить более плотный и острый, то потребуется несколько часов для сушки.
Переверните форму и достаньте сыр. Поставьте сыр на в холодильник.
Сыр готов к употреблению через 10-12 часов. Срок использования - около 10 дней. Если сыр начинает пересыхать, то накройте его чашкой или тарелкой.